Ingredientes Para 4 personas:
* 250 gr de arroz blanco.
* 200 gr de garbanzos.
* 1 bote pequeño de guisantes cocidos.
* 2 zanahorias.
* 2 calabacines.
* 1 pimiento rojo asado, pelado y partido en tiras.
Para la salsa:
* 3 cucharadas de aceite de oliva.
* El zumo de medio limón.
* 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón.
* 1 cucharada de eneldo fresco picado.
* Sal y pimienta blanca recién molida.
Preparación:
La noche anterior a preparar la ensalada poner los garbanzos en remojo con agua templada y una pizca de sal. Al día siguiente, escurrir, pasar bajo el grifo de agua fría, volver a escurrir y poner a cocer en agua templada con un poco de sal. Es importante seguir estos pasos para lograr una buena ensalada de arroz y garbanzos al limón!
Cuando ya estén cocidos, escurrir y reservar.
Limpiar, lavar y trocear el apio.
Raspar las zanahorias y partirlas en redondeles.
Pelar los calabacines y cortarlos en rodajas.
Poner a cocer en agua hirviendo con un poco de sal el arroz junto con el apio, las zanahorias y los calabacines.
Cuando todo esté cocido, retirar del fuego, escurrir, pasar bajo el grifo de agua fría, escurrir de nuevo y reservar.
En un mortero machacar los ajos, pelados y picados: después, agregar la ralladura y el zumo de limón, y el aceite por último, mezclar bien y salpimentar al gusto.
En una ensaladera mezclar el arroz con las verduras, los garbanzos y las tiras de pimiento asado, aderezar con el aliño y espolvorear por encima el eneldo picado.
